sexta-feira, 14 de maio de 2010

PORCHETTA- DELICIOSO PRATO ITALIANO

PUBLICADO NO JORNAL HOJE - REDE GLOBO- EM 13/05/2010

Sabores da Itália traz a receita da porchetta


O prato ainda hoje é um grande aliado nos passeios fora das portas de Roma, um costume muito antigo e popular.

Sal, pimenta, alecrim, são alguns dos temperos usados no preparo da porcheta, o porco assado que os italianos fazem como ninguém.

É o que a correspondente Ilze Scamparini mostra na quarta reportagem da série Sabores da Itália.

A vida de alguns soldados guerreiros da antiguidade podia ser divertida. Com direito ao ócio e a jantares à meia-luz, com as delícias do território das quais só os ricos podiam dispor.

A lua, o fogo, a presa e a lança são uma atmosfera do passado. Mas a receita atravessou o tempo.

O porco era o animal mais usado para o sacrifício às divindades e também a carne mais consumida. Poetas latinos como Marziale e Giovenale, narraram com extrema ironia, o estilo de vida do primeiro século depois de Cristo.

Tema de poesia satírica, o porco era o prato preferido de Nero, um dos imperadores mais temidos. Na sua domus aurea, casa dourada, os banquetes eram servidos sob chuva de pétalas de rosa.

Com os séculos, o prato passou a responder pelo nome de porchetta. E das fogueiras foi direto para o forno das casas mais pobres.

A porchetta ainda hoje é uma grande aliada nos passeios fora das portas de Roma, um costume muito antigo e popular. Foi do lado de fora que começou a tradição do porco assado, nos castelos romanos, uma região de lagos vulcânicos próxima daqui.

A Via Appia, rua histórica da Roma antiga levava até lá. A construção desta estrada considerada revolucionária pelas suas linhas retas começou em 312, antes de Cristo. Era este o caminho para o leitão do imperador.

Nos castelos romanos, Ariccia tornou-se a cidade da porcheta desde época remota. Nos anos 50, os irmãos Scioli deram um impulso quase industrial à arte de assar o porco.

O neto de Vincenzo Scioli diz que a herança do avo é incomparável: a técnica para tornar o leitão crocante. Mauro D'orazio explica que a temperatura do forno deve ser muito forte, acima de 250 graus. E que para um bom assado, a umidade, o sol e a chuva tem que ser observados.

No calor é preciso cozinhar mais a carne. No frio menos tempo de forno, diz ele.

Em Marino, que já foi território de famílias feudais, vive um respeitado porchetaro de três gerações: um especialista em leitão assado à moda romana.

Vitaliano Bernabei lembra que nesta região cada família alimentava o seu animal durante o ano. Todas as partes eram aproveitadas.

A porcheta de Vitaliano, limpa e dezossada, feita de forma inteiramente artesanal, é considerada uma das melhores do centro da Itália.

Sal, pimenta, peperoncino seco, alecrim, a erva aromática mais importante. A porcheta é costurada. E vai ficar no forno durante horas. Fusão. Parece até frita, de tão crocante.

"Existem técnicas para saber assar. Como aumentar a temperatura do forno no fim do cozimento. Mas há detalhes que não posso revelar”, diz vitaliano bernabei

Nas noites de marino, a porqueta faz a alegria de muitos. É um lanche saboroso e barato. Seria bom evitar a gordura, que contem colesterol.

Pão e vinho sobre a mesa. E um brinde a um mundo distante, que, afinal também deixou tanta inspiração.

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