segunda-feira, 18 de abril de 2011

AULA RESTAURANTE VERANO- 17/04/11





















































CARDÁPIOS

TRANÇADO DE LINGUADO COM CAMARÃO E RISOTO DE GORGONZOLA E SHITAKE

INGREDIENTES: (8 pessoas)



PEIXE:

Filé de linguado: 1.200kg (08 filés de 150gr inteiros)- JUPESCAS, Azeite extra virgem(Carbonell): 100ml, Camarão grande limpo com rabo: 16 unidades (GG)-JUPESCAS,Alho: 04 dentes, Tomilho: 01 maço, Sal, Pimenta do reino, Ciboulette: 16 ramos (decoração), Salsa: ½ maço picada (decoração)

MOLHO DE LARANJA

Suco de laranja: 500ml, Sal, Aceto basâmico: 40ml, Raspas de laranja: 01, Pimenta do reino, Mostarda dijon: 01 colher de sopa

RISOTO:

Arroz arbóreo: 350gr, Azeite Carbonell: 02 colheres de sopa, Vinho branco seco: 200ml, Caldo de legumes: 1,5 litros, Sal a gosto, Queijo gorgonzola: 100gr, Shitake: 200gr (fresco), Pimenta do reino a gosto, Manteiga (preferencialmente sem sal) gelada e bem firme: 02 colheres de sopa.

MODOS DE PREPARO:
PEIXE: Corte os filés de linguado na longitudinal mantendo uma das pontas presas. Tempere com o sal, pimenta do reino, azeite e tomilho. Faça uma trança com cada filé e prenda a ponta solta. Em um refratário, leve para assar até ficar firme. Reserve.
Em uma panela com água fervente e sal, escalde o camarão até ficar com coloração rosa. Retire e coloque em um recipiente com gelo. Após cortar o cozimento reserve. Em uma frigideira coloque o azeite e frite o alho picado. Adicione o camarão e grelhe por pouco tempo. Reserve quente. Na mesma frigideira coloque as tranças de peixe e grelhe até pegar cor e chegar no ponto desejado. No centro da trança fixe um camarão com o rabo para cima.

MOLHO: Misture todos os ingredientes. Leve ao fogo brando até reduzir e chegar na textura desejada.

RISOTO: Limpe o shitake e corte em lâminas. Aqueça uma panela. Coloque azeite. Adicione as lâminas de shitake, salpique o sal e salteie por 3 minutos. Reserve Aqueça o caldo de legumes. Enquanto isto aqueça o azeite e doure o arroz por 3 a 4 minutos. Coloque o vinho e mexa até ele evaporar. Após, coloque o caldo de legumes aos poucos (mantendo-o sempre quente) somente até cobrir o arroz. Na medida em que for secando o caldo, vá acrescentando mais (sempre aos poucos). Neste período vá verificando a textura do arroz. O ponto ideal é quando ele estiver al dente. Um pouco crocante por fora e macio por centro. Durante este processo deve-se mexer sempre o risoto para ele não queimar e nem grudar na panela. Quando o arroz estiver cozido acrescente o gorgonzola (em migalhas) e mexa. Acrescente o shitake e misture. Desligue o fogo. Acrescente a manteiga e misture vigorosamente até o risoto ficar cremoso e com brilho. Sirva imediatamente.

SALADA DE FOLHAS COM SORVETE DE LIMÃO

Porção para 08 pessoas)

INGREDIENTES: Queijo gorgonzola: 300gr, Alface roxa: 04, Acelga: 02, Coco ralado fresco: 400gr, Manga: 02, Sorvete de limão mais yogo: 6 litros ou 3 kg, Aceto balsâmico: 200 ml, Mel: Q.B, Gengibre : Um talo ( para ralar ), 16 folhas de endívia, 50gr de gorgonzola, 200gr de ricora e 100ml de creme de leite fresco.

MODO DE PREPARO: Rasgar a alface roxa e a acelga ( cortar o talo em cubos ). Cortar 1 a manga na transversal e a outra em cubos grandes e reservar. Faça um creme com a ricota, as 50gr de gorgonzola e o creme de leite.

Molho. Em uma vasilha coloque o aceto e na sequência coloque o mel mexendo para incorporar no aceto, até que a acidez do aceto diminua. Em seguida coloque pitadas de gengibre ralado para dar um sabor mais acentuado e esta pronto o molho..

Misture as folhas e coloque em um cuba de acrílico, na sequencia misture a manga em cubos e o coco ralado. Na hora de montar o prato disponha as folhas como um ninho e nas bordas coloque as mangas que estão em cortes transversais. Coloque o sorvete no meio do prato e despeje o molho em cima do sorvete e na salada em quantidades moderadas. Esta pronto. Recheie as endivias com o creme de queijo.

MONTAGEM: Colocar as folhas rasgadas. Polvilhar com o coco. Colocar o mais yogo no centro. Acrescentar as folhas de endivia recheadas.

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