quinta-feira, 18 de agosto de 2011

BEEF DE KOBE- INFORMAÇÕES


Negócios
Kobe, o "ouro vermelho"

Criadores mostram versões tropicais do bife japonês
que é uma das iguarias mais caras do mundo


Cíntia Borsato

Roberto Setton
Otavio de Oliveira
Boi wagyu no Brasil e Belarmino, com seu kobe: o juiz japonês gostou do que viu no Brasil


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A famosa carne de Kobe foi tão típica do Japão quanto o Monte Fuji. Aos poucos, criadores de bois dos Estados Unidos e da Austrália passaram a mimetizar o modelo de criação japonês para abastecer consumidores encantados com a maciez do bife e dispostos a pagar o que se pede por ele nos restaurantes. O kobe espalhou-se rapidamente pelos mercados mais ricos do mundo. Por seu preço é chamado de "ouro vermelho". Comer um bife de Kobe pode custar até 800 dólares em Nova York. Um hambúrguer feito com a carne do boi japonês chega a 80 dólares. No ambiente de prosperidade e segurança que impera na economia mundial, seria natural que uma iguaria como o caro e macio bife oriental aumentasse sua penetração no mundo. Aumentou. Agora ele chegou ao Brasil, onde já existe até a Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos da Raça Wagyu – em japonês, wagyu significa gado japonês. Como o campo brasileiro é vanguardista, tem tecnologia e recursos financeiros, o Brasil conquistou rapidamente, em número de cabeças de gado, o posto de o quarto maior produtor de kobe do mundo. A associação dos criadores de wagyu registra hoje 36 produtores nacionais de animais da raça. Do cruzamento do wagyu com espécies bovinas mais adaptadas ao campo brasileiro, como angus e zebu, surgiu o "kobe tropical".

Entre os pioneiros e principais criadores brasileiros estão Ricardo Steinbruch, presidente da têxtil Vicunha, Antonio Carlos Porto Filho, diretor do banco UBS Pactual, e Belarmino Fernandez Iglesias, dono da rede de restaurantes Rubaiyat. Os três foram atraídos por um negócio apetitoso. Enquanto o preço da arroba do wagyu custa entre 200 e 250 reais – quatro vezes mais que a do bovino comum –, os custos de criação dessa raça no Brasil são apenas 15% mais altos, devido à vantagem comparativa da pecuária local. "O Brasil é a China das carnes, porque compete com preços mais baixos", afirma o veterinário Rogério Satoru Uenishi, gerente da filial brasileira da Yakult e superintendente da associação dos criadores nacionais. No Brasil, estima-se que já existam hoje 1.000 cabeças da raça wagyu. A tendência é que o rebanho nacional cresça rapidamente. Diz Uenishi: "Antes, a criação era feita apenas para fins reprodutivos e de cruzamentos de raças. Mas, com a demanda crescente por carnes, já começaram os abates".

Aos olhos dos mais exigentes criadores japoneses, pode parecer heresia chamar de kobe beef a carne de wagyu produzida no Brasil. Os brasileiros não seguem exatamente os mesmos rituais japoneses e o ambiente natural é bem diverso. No Japão os bois recebem uma dieta especial, à base de cevada, e massagens diárias para espalhar a gordura (veja quadro). Alguns criadores usam música clássica, acupuntura e tapetes térmicos. Já os wagyus nacionais ficam soltos no pasto e enfrentam um clima mais quente, o que reduz a fome do gado. Além disso, os kobe tropicais só vão para o confinamento meses antes do abate. As massagens são esporádicas. A carne brasileira não chega ainda ao mesmo nível de "marmoreio" (grau de gordura entre as fibras), principal critério para avaliar a qualidade de um kobe. Os especialistas japoneses desenvolveram uma escala de classificação do índice de marmoreamento, que vai de 1 a 12 (veja quadro). Os bifes com maior teor de gordura entre suas fibras levam a nota máxima, que é 12. Na semana passada, durante a Feicorte, a principal feira do setor de carne no país, um especialista japonês fez a primeira avaliação dos primeiros wagyus brasileiros. Shogo Takeda, criador da raça e membro da associação de criadores do Japão, gostou do que viu. Ele deu nota 9 aos melhores. Takeda recomendou aos brasileiros continuar aprimorando geneticamente a raça e intensificar os cuidados dispensados aos bois no processo de criação. Disse Takeda: "Se fizerem isso, nada mais impedirá os criadores brasileiros de atingir um dia a nota máxima".

A Yakult, empresa de origem japonesa que forneceu a tecnologia de criação ao Rubaiyat, foi a pioneira na criação desses animais no país. Em 1992, trouxe o primeiro casal da raça wagyu que pisou em pastos brasileiros. Como os japoneses não permitem mais a exportação desse gado, para proteger os produtores locais, as matrizes tiveram de vir dos Estados Unidos. A carne de Kobe surgiu timidamente nos cardápios brasileiros há dois anos, fato que estimulou a Yakult a vender sêmen, embriões e cabeças de gado a outros criadores interessados na espécie. O negócio cresceu vertiginosamente, em conseqüência dos preços mais baixos. Enquanto o quilo da carne de Kobe original chega a custar 1.000 dólares no Japão, o quilo do kobe tropical pode ser vendido com lucro a 100 reais. Algumas lanchonetes paulistanas já vendem "hambúrgueres de kobe" por 24 reais. Nas churrascarias, um filé de kobe com fritas custa cerca de 100 reais. Um prato semelhante no restaurante nova-iorquino Nello's tem o preço de 750 dólares. É mesmo o "ouro vermelho".

O FOIE GRAS DAS CARNES

Lucies Farm
Rieger Bertrand/AFP
No Japão, criador força boi confinado a beber cerveja. À direita, funil é usado para despejar ração no papo de um ganso: o sabor exige mudar a dieta natural dos animais

Poucas iguarias se cercam da mística que envolve a carne de Kobe, originária do Japão. Um quilo da mais tenra carne bovina que se pode conseguir chega a custar 1 000 dólares, e isso se justifica por aquele princípio que rege os mercados do luxo – sempre há alguém disposto a pagar. A carne que merece o nome de Kobe é produzida por animais especiais da raça wagyu pura ou em cruzamentos que são submetidos a um longo ritual de cuidados. Os animais da raça wagyu têm aparência mais atarracada e a superfície do corpo possui uma pelagem mais densa do que a dos bois criados no Ocidente. Os animais de origem japonesa têm também predisposição genética para acumular o dobro da quantidade de gordura que acumulam outras raças. No wagyu a natureza faz com que a gordura penetre mais homogeneamente na carne. O resultado é uma carne mais macia. Os criadores tratam de melhorar ainda mais o potencial genético dos animais. Para isso os bois têm seus movimentos limitados, recebem massagens freqüentes, ouvem música clássica e tomam cerveja e saquê, a aguardente de arroz típica do Japão. A bebida alcoólica, além de ser fonte calórica, aumenta o apetite dos animais. Dependendo da qualidade genética do animal e do sucesso do ritual de criação, os fazendeiros obtêm o equivalente na espécie bovina ao lendário foie gras, o fígado de ganso da culinária francesa – resultado de um processo em que os animais são engordados artificialmente com porções descomunais de alimentos enfiados goela abaixo.

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